Clérigo pues con estudios universitarios, pasó luego a servir curatos ya en los primeros años del siglo XIX. La guerra de 1810 lo sorprendió siendo párroco de Zacatlán, donde adquirió celebridad por su empeñada lealtad a la causa realista en un pueblo que se convirtió en cuartel de los insurgentes en la sierra poblana. Combatió enérgicamente a los insurgentes desde el púlpito, e incluso llegó a negarles los sacramentos, particularmente el matrimonio, y logró mantener contacto con las autoridades realistas llegando a proponer que fuera la Inquisición la que juzgase a los "infidentes", con lo que convertía literalmente a la insurgencia en delito contra la fe. Sin embargo, si nos atenemos a testimonios como los de Carlos María de Bustamante, que lo conoció entonces, se diría que los insurgentes lo reconocían como un enemigo leal, e incluso respetable sobre todo visto su empeño en atender a sus feligreses durante la epidemia de 1813. Por todo ello, podría decirse que el doctor Cantarines era entonces un párroco modelo: fiel al rey, servicial con sus feligreses (a los que no abandonó ni por la guerra ni por la epidemia) y leal también a la jurisdicción eclesiástica.
Sin embargo, como muchos otros párrocos de la época, no fue inmune a los cambios que se venían sucediendo y al realista intransigente de principios de la década de 1810 le sucederá un liberal moderado a principios de 1820. El doctor Cantarines pasó de párroco a diputado en 1821 cuando fue electo para las Cortes españolas por la provincia de Oaxaca. Mas no llegó a embarcarse, pues permaneció en Veracruz, involucrado según parece en los planes que algunos diputados fraguaban de proclamar la independencia e instalarse como congreso en la ciudad porteña. Casi sin solución de continuidad pasó de representante en las Cortes monárquicas a diputado del primero Congreso constituyente de México una vez consumada la independencia, y más tarde diputado constituyente de Veracruz por su natal Córdoba en 1824.
Aunque incluso obras recientes sobre el primer federalismo veracruzano suelen olvidar su nombre, o bien lo secularizan post mortem (aparece a veces como doctor en medicina y no como doctor en teología), su labor en el Constituyente fue muy importante. Incluso se ganó elogios de la prensa como un "promotor del progreso". En efecto trabajó mucho por consolidar la nueva soberanía estatal, paradójicamente incluso ante la jurisdicción eclesiástica. Él era presidente del Congreso cuando éste aprobó que los diezmos otrora de la Corona española eran a partir de entonces propiedad del Estado, y fue parte de los que impulsaron la intervención civil en la provisión de beneficios eclesiásticos bajo la forma del derecho de exclusiva, a pesar de las protestas del obispo de Puebla, Antonio Joaquín Pérez. Su relación con éste, por cierto, no fue precisamente buena de ahí en adelante.
Ironías de la vida, el asunto de la exclusiva lo afectó a él personalmente cuando optó por permutar su curato de Zacatlán por otro en territorio veracruzano, el de Orizaba. Llegó ahí a mediados de 1825, cordialmente recibido por el ayuntamiento, que incluso insistió en acelerar todo lo posible los trámites de su llegada apenas se supo de dicha permuta. También la prensa de la época se congratuló del arribo de un hombre de "caridad bien ordenada", capaz sin duda de promover "las semillas fecundas de la prosperidad y de la riqueza" de la villa orizabeña.
Y hay que decir que correspondió a las expectativas: reconociendo la igualdad de derechos de todos los ciudadanos, puso bajo contrato a los ahora llamados "indígenas" al servicio de la parroquia en sustitución de los antiguos servicios personales gratuitos; asimismo, cuando se planteó la posibilidad de abrir un convento de monjas carmelitas en Orizaba sugirió que se les pidiese que se dedicaran a la enseñanza de niñas para encontrarles algún destino de "utilidad". Apreciado por el jefe político local, Vicente de Segura, quien decía de él que era "un eclesiástico benemérito por su opinión [y de] patriotismo bien conocido".
Por supuesto, su liberalismo no simpatizaba a todo mundo. El propio Vicente de Segura denunció que los franciscanos del Colegio Apostólico de San José de Gracia de Orizaba no tenían en ningún aprecio al párroco, e inclusive lo manifestaban públicamente en el púlpito. Opositores firmes del liberalismo, los religiosos encuadraban al clérigo en el marco que mejor conocían: para ellos no era sino un "hereje jansenista".
Hereje o no, el doctor Cantarines fue también parte de las disputas entre los grupos políticos locales. Llegó a ser criticado por la prensa radical, ligada a la masonería de rito de York (los yorkinos), que lo acusaba de ser un "promotor de la discordia" por haber lanzado críticas desde el púlpito contra sus representantes en Orizaba. Se le identificaba como un hombre del partido opuesto, el de los escoceses, que en una nueva paradoja, estaba integrado en Orizaba en buena medida por antiguos insurgentes. Su nombre fue mencionado en el intento de pronunciamiento de estos últimos a principios de 1828, pero no llegó a ser procesado. En cambio, no pasó mucho tiempo antes de que abandonara Veracruz para obtener una canonjía en la catedral de Oaxaca.
Sobre esa última etapa de su vida tenemos pocos datos, pero lo que más resalta es que ocupara la rectoría del Instituto de Ciencias y Artes de ese estado en una época en que tuvo entre sus alumnos a algunos de los futuros liberales de mediados del siglo XIX, el más célebre, Benito Juárez.
Realista, liberal, escocés, hombre de carrera clerical (que culminaría bien con el título de obispo de Hippos en 1845) y política, el doctor García Cantarines ilustra bien las ambigüedades de esa generación de principios del siglo XIX.
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